Cibi stampati in 3D, tra sostenibilità, nuovi gusti e diffidenze dei consumatori

L’innovazione nel campo alimentare non passa più soltanto dai metodi di coltivazione o dalle nuove varietà vegetali. La ricerca guarda sempre più a tecniche capaci di ridurre lo spreco di risorse e di offrire cibi personalizzati, sostenibili e nutrienti. Tra queste, la stampa 3D applicata al settore alimentare si sta imponendo come una delle frontiere più promettenti.
Nel progetto Nutri3D, coordinato da EltHub con la partecipazione di ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo sostenibile), Rigoni di Asiago e il supporto del Centro di Ricerca CREA – Alimenti e Nutrizione, sono stati messi a punto prototipi di alimenti stampati in laboratorio: barrette, snack innovativi e piccole sfere edibili soprannominate “perle di miele”. La produzione è avvenuta nei laboratori ENEA di Brindisi utilizzando anche ingredienti ricavati da colture cellulari e residui agroalimentari, come quelli della frutta lavorata.

Prototipo di perla di miele con fragola, mirtillo e miele ad alto valore aggiunto, ottenuti presso EltHub con materie prime derivanti da colture cellulari vegetali, ingredienti ad alto valore aggiunto e scarti della lavorazione di piccoli frutti

Uno studio condotto su oltre 400 consumatori e pubblicato su Innovative Food Science & Emerging Technologies ha sondato il livello di accettazione di questi prodotti. Il 59% degli intervistati si è detto disposto ad acquistarli, soprattutto se associati a benefici per la salute. Restano però resistenze culturali: alcuni consumatori tendono a percepire questi alimenti come «non naturali».

Le prove sensoriali hanno offerto spunti concreti. «I nostri studi hanno rivelato che le “perle” addizionate con cellule vegetali hanno una migliore consistenza e una maggiore succosità, rendendole più gradite ai consumatori» osserva Simona Errico, ricercatrice del laboratorio di Bioeconomia Circolare Rigenerativa del Centro ENEA della Trisaia. A sottolineare il ruolo della comunicazione è Paola Sangiorgio, ricercatrice dello stesso laboratorio: «I dati raccolti nel sondaggio online hanno dimostrato che la consapevolezza sulla composizione innovativa del prodotto ha incrementato l’interesse e l’attrattiva delle ‘perle’ stesse, suggerendo come l’educazione dei consumatori e una comunicazione trasparente siano fattori cruciali nell’influenzare le scelte alimentari».

Cellule vegetali coltivate ottenute da espianti vegetali di Basilico e Bieta presso i laboratori del Centro Ricerche Casaccia

Dietro alla sperimentazione c’è anche una preoccupazione più ampia: il futuro della produzione agricola. «L’impatto dei cambiamenti climatici e la scarsità di nuove superfici coltivabili renderanno sempre più difficile garantire alimenti vegetali di qualità» avverte Silvia Massa, responsabile del laboratorio Agricoltura 4.0 del Centro Ricerche ENEA Casaccia e referente scientifico del progetto. «In questo scenario, l’individuazione di sistemi produttivi e di manufacturing innovativi e alternativi (tra cui la stampa 3D) si configura come un approccio strategico per produrre cibi sostenibili e utili al benessere della popolazione, anche a partire da residui agroalimentari, contribuendo così a una dieta sana e sicura. Tali alimenti potrebbero trovare applicazione personalizzata anche nelle missioni spaziali».

Il contesto di mercato conferma l’interesse. Secondo alcune stime, la stampa 3D alimentare potrebbe raggiungere 360 milioni di euro di valore entro il 2025, con una crescita trainata dalla pressione demografica: la popolazione mondiale, secondo le Nazioni Unite, supererà i 12 miliardi entro il 2100, con conseguenze sempre più pesanti su risorse naturali, acqua e aria, in particolare nei Paesi emergenti.
Accanto a ENEA, Rigoni di Asiago, EltHub e CREA, ha preso parte inizialmente al progetto anche l’azienda G&A Engineering.