La cucina italiana patrimonio immateriale dell’umanità. Ma il dibattito resta aperto

La cucina italiana entra ufficialmente nella Lista dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità. La decisione è stata adottata all’unanimità dal Comitato intergovernativo dell’Unesco riunito a New Delhi, primo caso al mondo in cui un’intera tradizione culinaria riceve questo tipo di tutela.
Nella motivazione, l’Unesco definisce la cucina italiana come «una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie», «un modo per prendersi cura di se stessi e degli altri, esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali, offrendo alle comunità uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che li circonda». L’organizzazione riconosce inoltre che il cucinare all’italiana «favorisce l’inclusione sociale, promuovendo il benessere e offrendo un canale per l’apprendimento intergenerazionale permanente, rafforzando i legami, incoraggiando la condivisione e promuovendo il senso di appartenenza».
La pratica, si legge ancora, è «un’attività comunitaria che enfatizza l’intimità con il cibo, il rispetto per gli ingredienti e i momenti condivisi attorno alla tavola». È legata a ricette anti-spreco e alla trasmissione di «sapori, abilità e ricordi attraverso le generazioni». Carattere multigenerazionale e ruoli intercambiabili rendono la cucina un elemento «inclusivo, capace di superare tutte le barriere interculturali e intergenerazionali».

Il dossier di candidatura, elaborato dal giurista Pier Luigi Petrillo, ha messo in evidenza il lavoro svolto dalle comunità negli ultimi sessant’anni, citando organismi come La Cucina Italiana, l’Accademia Italiana della Cucina e la Fondazione Casa Artusi.
Con questo riconoscimento, l’Italia consolida il primato mondiale nell’agroalimentare nella Lista Unesco: nove delle 21 tradizioni nazionali iscritte riguardano cibo, tecniche rurali e pratiche agricole, dalla dieta mediterranea all’arte dei pizzaioli napoletani, dalla transumanza alla coltivazione ad alberello dello zibibbo di Pantelleria.

La fotografia economica conferma il peso del settore. Secondo i dati diffusi da Coldiretti, la filiera agroalimentare italiana genera un valore di 707 miliardi di euro, pari a più di venti leggi di bilancio. Vi operano circa 4 milioni di lavoratori, 700mila aziende agricole, 70mila industrie del comparto, oltre 330mila imprese di ristorazione e più di 230mila punti vendita. L’Italia mantiene la leadership europea per valore aggiunto agricolo, oltre 42 miliardi nel 2024, con una resa per ettaro quasi doppia rispetto alla Francia.
La ristorazione italiana nel mondo, secondo le stime del 2024, arriva a sfiorare i 251 miliardi di euro, con Stati Uniti e Cina come mercati principali. In Italia il giro d’affari è stimato in 83 miliardi.

Il riconoscimento Unesco potrebbe amplificare queste dinamiche. Lo studio di Cst per Confesercenti prevede «un incremento delle presenze straniere compreso tra il 6% e l’8% nei primi due anni, per un totale di circa 18 milioni di presenze turistiche aggiuntive». Nel 2024 i visitatori internazionali hanno speso «12,08 miliardi di euro in ristoranti, bar e pubblici esercizi, il 7,5% in più rispetto al 2023». Per il 2025 è atteso un ulteriore aumento fino a «circa 12,68 miliardi di euro, pari a una crescita del 5%». I viaggi motivati dall’enogastronomia generano già 9 miliardi l’anno.

Il riconoscimento ha suscitato reazioni diverse. Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana, ha parlato al Corriere della Sera di un risultato che sancisce un’identità collettiva: «L’Unesco ha riconosciuto ciò che noi sappiamo da sempre: che la cucina italiana è un rito collettivo, un gesto d’amore quotidiano e uno dei modi più potenti che abbiamo per raccontare chi siamo». Per Bottura non si tratta di un traguardo ma di un impegno: «Dovremo aumentare gli investimenti per la tutela della biodiversità e l’agricoltura sostenibile, così da valorizzare quei piccoli produttori, casari, vignaioli, pescatori, che custodiscono il nostro patrimonio. Ci sarà una spinta alla formazione […] perché chi verrà in Italia vorrà non solo mangiare bene, ma anche capire perché mangiamo così. […] Un’Italia che per la prima volta si presenta non con mille campanili in competizione, ma con un’unica voce».

Più critico Alberto Grandi che sul quotidiano Domani scrive: «Abbiamo ottenuto il riconoscimento. Ma non per ciò che siamo davvero: un Paese che ha trasformato le sue fragilità in creatività, il suo passato di privazioni in una narrazione di successo planetario. […] Abbiamo chiesto all’Unesco di consacrare non la nostra storia, ma il nostro autoritratto migliore. Una grande occasione mancata. […] Abbiamo preferito la cartolina, e come tutte le cartoline rischia di finire presto nel cassetto».

Il riconoscimento internazionale, ampio nelle motivazioni e significativo nelle implicazioni economiche, riaccende così una discussione più estesa: cosa rappresenta oggi la cucina italiana e quale immagine, tra memoria e racconto, il Paese sceglie di portare nel mondo.